Platz nehmen am Chef’s Table im Casino-Restaurant Falstaff

Der Korken knallt. Ein Startschuss für Genuss und Dekadenz. Für Leidenschaft und Völlerei. Für anspruchsvolles Fine Dining und pure Lust. Kurz: für den Chef’s Table im Casino Restaurant Falstaff. Der Champagner fließt. Nobel geht die Welt zu Grunde. Doch Armageddon muss bis morgen warten: Schließlich haben wir uns herausgeputzt. Und den Tag über gehungert, um uns voll und ganz dem kulinarischen Reigen zu widmen. Die Vorfreude ist fast greifbar. Das sanfte Prickeln des Taittinger Prelude liegt ebenso in der Luft, wie die verlockenden Aromen aus der Küche. Der Blick auf die geordnete Hektik des Küchenteams lässt Großes erahnen.

Der Küchenchef stellt sich persönlich vor. Sehr sympathisch. Und hilft immens, sich nicht mehr als Fremdkörper zu fühlen. Der Champagner tut sein übriges. Deutlich entspannter empfängt man die ersten Snacks. Knusprige Cones, gefüllt mit Beef- und Garnelen-Tatar. Perfekt abgeschmeckt und abgestimmt zur hefig-erfrischenden Tiefe des Getränks. Originell auch der zweite Happen: Die geeiste und mit Gin gefüllte Himbeerkugel funktioniert solo wunderbar. Unverträglichkeiten? Allergien? Abneigungen? Spätestens jetzt bespricht man letzte Details, idealerweise schon bei der Buchung.
 

Eine Person sitzt vor einem angerichteten Essen mit direktem Blick in die Küche des Restaurants Eine Person sitzt vor einem angerichteten Essen mit direktem Blick in die Küche des Restaurants

Plätze einnehmen ist angesagt. Zwei bis maximal vier Personen sind ab sofort voyeuristische Schlemmer. Das exklusive Kabäuschen schafft die Gratwanderung zwischen Dazugehörigkeit und Dining-Erlebnis. Schon die erste kulinarische Interaktion des Küchenchefs bricht das Eis. Ein live geräuchertes Knusperbeet im Töpfchen bringt den Gaumen auf Kurs. Süße, Säure, Schärfe, Bitterstoffe - willkommen bei der Geschmacksachterbahn. Die Seeigel-Mousse mit Wachtel-Eigelb, Salat, Kaviar und Brotchip schraubt die Erwartungen weiter in die Höhe. Schnell das Smartphone zücken, die optisch-kulinarischen Leckerbissen müssen für die Nachwelt festgehalten werden. 

Ein Koch gibt dem angerichteten Essen den letzten Schliff Ein Koch gibt dem angerichteten Essen den letzten Schliff

„Ich will näher an unseren Gästen sein.“ Klare Ansage von Gernot Bischofberger, der schon bald nach seinem Antritt als Küchenchef das Chef’s Table-Konzept etablierte. „Ein besonderes Erlebnis. Ohne Schnickschnack, dass viele Gäste überfordert. Wir wollen einem Besucher, der Genuss zu schätzen weiß, außergewöhnliche Gerichte und die Hintergründe dazu näherbringen“, fasst der Bregenzerwälder die Regeln zusammen. Seither buchten über 150 Gäste das 2-4 Personen-Gelage. Der begehrte Platz ist auf Wochen hinaus ausgebucht. Letzten November übergab er schließlich sein Falstaff-Zepter an Stefan Lenz. Der Vorarlberger Ausnahmekoch kehrt aus Kitzbühel zurück, wo er im Relais & Chateaux Tennerhof 3 Hauben erkochte.

Der Smalltalk muss warten, die nächsten Gänge kommen. Roh marinierter Thunfisch mit Yuzu und Erbsen: geniale Konsistenz, harmonisch, erfrischend. Dann Gänseleberpastete, ein Schwergewicht in allen Belangen, allerdings abfedernd ergänzt mit Schokogeweih und Himbeerspiegel. Darüber hinaus perfekt portioniert. Kaum erlebt und bei der Küchencrew gewürdigt, folgt ein Aromenfeuerwerk, auch wenn das kleine Tässchen unscheinbar aussieht: gegarte Auster (und Ananas!?!), ein Höhepunkt, selbst für Meeresfrüchteverweigerer, auch wenn die Konsistenz etwas gewöhnungsbedürftig ist.
 

Absolut grandios in allen Belangen: die Weinbegleitung. Casino-Gastronomieleiter Stefan Moosbrugger und Restaurantleiter Fritz Hutter passen die edlen Tropfen stets individuell dem Menü an. (Gereifte) Überraschungen stehen natürlich an der Abendordnung. Vinophile Profis dürfen hingegen auch selbst einen Blick in die Tiefen der Weinkarte werfen. Knoll, Hirtzberger, Halbturn, Bayer, Niepoort: Es ist pure Glückseligkeit, wenn es zu jedem Biss bei dieser außergewöhnlichen Küchensession auch das passende Schlückchen gibt.

Der Kellner im Casino Bregenz reicht eine hochwertige Weinflasche in Richtung Kamera Der Kellner im Casino Bregenz reicht eine hochwertige Weinflasche in Richtung Kamera

Genug geplaudert. Man nähert sich dem Höhepunkt. Die Köche schalten einen Gang höher. Surf & Turf, eigentlich nichts Neues. Aber mit Kalbstafelspitz? Sardellen? Buchenpilzen? Alles, außer gewöhnlich. Dicht gefolgt vom nächsten Kunstwerk: Ein Carabinero, ein wahres Prachtexemplar der roten Riesengarnele, wird von hausgemachten und mit reifem Grana gefüllten Tortellini, Salatblatt, gehobeltem Eigelb, knusprigen Speckwürfeln und Melonenkügelchen begleitet. Klingt unglaublich? Schmeckt auch so.

Mit einer Pinzette bringt ein Koch die letzten Details an einem baumartigen Dessert an Mit einer Pinzette bringt ein Koch die letzten Details an einem baumartigen Dessert an

Der Spaziergang an der Grenze zum Geschmacks-Overkill verläuft harmonisch. Hungergefühl? Schon längst keines mehr. Gelüste, Neugier und die Atmosphäre, mit Gleichgesinnten dieses Geschmacksreigen erleben zu dürfen, motivieren nach wie vor. Spätestens jetzt rächt sich allzu ausufernder Smalltalk mit dem Küchenchef. Denn geschickt hält dieser nach Lieblingsspeisen oder -produkten Ausschau. Während also völlig unbedarft über dry aged Steaks gesprochen wird, bereitet die Küche bereits das Finale vor: ein prächtiges, perfekt gebratenes Filetsteak vom gereiften Mastochsen mit Steinpilzen. Purer Wahnsinn. Fast zu mächtig. Fast.
 

Im wohligen Delirium werden die durchaus spektakulären Desserts zu Nebenerscheinungen. Schoko-Birnen-Combo, danach eine Karamell-Zigarre gefüllt mit Sig (Bregenzerwälder Molke-Süßspeise). Dazu gereiften Port-Wein bzw. edelsüße Spätlese aus dem Burgenland – einfach nur noch wow. Die Geschmacksnerven liegen blank. Verneigung vor so viel Raffinesse und Kreativität ist angesagt. Und für unvergessliche Stunden.
 

In der Küche ist längst Ruhe eingekehrt. Doch die Session am Chef’s Table dauert noch an. Hat da nicht jemand Gin-Tonic gesagt?

Eine baumartig angerichtetes Dessert auf einem dunkeln Teller Eine baumartig angerichtetes Dessert auf einem dunkeln Teller

Text: Markus Curin